香肠外面包裹的那层薄薄的皮，我们通常称之为“肠衣”。肠衣是制作香肠时不可或缺的一部分，它不仅赋予了香肠独特的形状，还起到了保护内部填充物的作用。肠衣可以分为天然肠衣和人造肠衣两大类。

天然肠衣主要来源于动物的小肠，如猪、牛或羊的小肠。这些肠衣在使用前需要经过清洗、刮油、盐渍等处理过程，以确保卫生安全。天然肠衣具有良好的弹性和透气性，能够使香肠在熟制过程中保持较好的形态，并且在口感上也更接近传统风味。

而人造肠衣则包括了纤维素肠衣、胶原蛋白肠衣以及各种塑料肠衣。这类肠衣多为工业化生产，具有较好的稳定性和一致性。其中，纤维素肠衣是由植物纤维制成，可降解环保；胶原蛋白肠衣则是从动物皮下组织提取的蛋白质制成，具有较好的弹性和透明度；塑料肠衣则更加多样化，可以根据不同需求调整其厚度、颜色等特性。

选择何种类型的肠衣，取决于制作香肠的目的、工艺要求以及市场定位等因素。无论是天然肠衣还是人造肠衣，它们都在保证香肠品质的同时，为消费者带来了更多样化的选择。